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  做蛋糕卷时经常会遇到表皮开裂的问题,这大大影响了蛋糕卷的外形。要解决开裂的问题,首先蛋糕卷的方子一定要准确,打发蛋白时最好打到湿性发泡,打到干性发泡时卷蛋糕就容易开裂。
 
  烘烤的时间久了,蛋糕外层皮稍微会硬了些,卷得时候也容易开裂,要趁热撕油纸或锡纸,趁热卷,比较好定型,用纸卷的时候要压紧。卷蛋糕时在外层皮上拍一点点水,起到软化表皮的作用。
 
  做蛋糕时,要让蛋糕上表面早些‘结皮’,等到表面上色后关掉上火调整为下火,一般根据自己烤箱温度及时调整,一般把温度调高些完成表面结皮。